白庆桦的声音虽然小,但后方的两个评委时刻关注着他,却也听清了这句话。

    他们相视一眼,却都有些疑惑。

    这不就是普通的料头炝锅吗?有什么稀奇的?

    “小刘,小黄。”

    白庆桦指着姜聪锅边腾起的火焰,回头冲两个评委示意:“你们也跟我学过,这个炝锅好在哪里,你们看得出来吗?”

    两个评委听他这么问,顿时有些紧张了起来。

    他们的确跟白庆桦学过烹饪,这种情况下,就像是上课被老师提问,两人的站姿都绷紧了些。

    白庆桦是不会乱说的,他说这个炝锅好,那就肯定是好。

    但他们怎么没看出来?

    两人思绪飞速运转,一边紧盯着姜聪炝锅的动作,想看清楚好在哪里。

    不过这么一看,他们还真看出了些门道来。

    “他的料头切得很细啊!而且很均匀。”

    姓刘的评委看着在油锅中翻滚的葱姜蒜沫,开口回答:“料头切得细,接触面积就大,就更容易出香。

    大小均匀,也会让味道更均衡,出菜的时候也会更美观。”

    听着他的回答,白庆桦却摇了摇头,看向了他身旁的黄评委。

    黄评委迟疑了下,试着回答:“应该是手法吧?他用炒勺把料头推开,让料头尽可能的和油脂接触,出香就更快。”

    “都不对。”

    白庆桦叹了口气,解释:“是火候,炝锅的目的是爆香料头,这一步的关键在于爆。”

    说着,他指着姜聪锅边腾起的火焰,问:“他的油温是多热?”

    被他这么一提醒,两个评委都反应了过来:“十成热的油温!”

    在中餐烹饪里,油温共分十成热度,每成热度大概25℃左右。

    一般炒菜时,油温基本上都在七八成热,也就是200℃左右。

    但从姜聪锅边燃起的火焰就能看出,他已经把油温加热到250℃以上了,甚至快要接近燃点了。

    这么高的油温,只有做爆菜的时候才会用到。

    不过姜聪确实是在爆香料头。

    可这么高的温度,料头很容易被炸糊啊!

    两个评委也都是专业厨师,但他们自己在爆香料头的时候,最多也就加热到八九成热度,很少会加热到十成热。

    这个1526号选手,怎么会用这么高的温度爆香料头?

    刘评委看着锅边的火焰,忍不住开口提醒:“这位选手,太高的油温,容易产生致癌物的。”

    “我的油不会。”

    姜聪推动着锅中的料头,随口回答了句,跟着就俯身拿出了三个透明玻璃瓶。

    “这是科学研究证明过的,我只是提醒你一句。”

    刘评委解释了句,但心中却对姜聪的印象打了几分折扣。

    要想在这种全国级别的赛事上出头,就绝对不能忽视健康问题。

    所以很多大厨都会自发的学习营养学,就是为了应对现在对健康越来越重视的食客。

    “我这是自己炼过的猪油,烟点可以达到240℃以上。”

    姜聪打开了第一个玻璃瓶,里面装满了黑褐色的酱料。

    他挖出一勺,放进锅中,一边用炒勺推开,一边解释:“高温油脂产生的有害物质主要是杂质糊化的产物,可以通过烟点温度判断是否产生有害物。

    大部分植物油的烟点只有160℃,但猪油的烟点一般可以达到230℃以上。

    我用的猪油是我自己二次精炼过的,杂质极少,烟点在240℃以上,甚至可以达到250℃。

    用这种猪油做爆菜,是不会产生有害物的。”

    没料到他会解释得这么有理有据,刘评委顿时愣在了当场。

    “说得没错。”

    白庆桦点头赞许:“爆菜必须要用荤油,或者一级精炼植物油,小刘,你忘了吗?”

    “呃…没忘…”

    刘评委有些尴尬。

    他也知道这点,但却第一次知道其中的原理。

    奇怪了,这小子是学食品化工的吗?

    怎么会对油温火候研究得这么透彻?

    正惊奇间,姜聪已经快速把放入锅中的酱料炒散了。

    酱料进锅后,锅中就瞬间噼啪作响,腾起了阵阵水汽。

    锅边火焰腾起,将水汽蒸发,让锅中的酱香也迅速挥发了出来。

    嗅着这股香气,白庆桦愈发惊奇了:“好酱啊!”

    刘评委也闻到了这股酱香,忍不住也“咦”了声。

    他闻得出来,姜聪放的是甜面酱。

    这也是【独面筋】的核心酱料。

    但姜聪用的甜面酱不知道是什么品牌的,甜味好足,而且一点也没有酱臭味儿。

    只是闻着这股香气,都能闻出明显的甜香味来。

    姜聪动作不停,又取出了一个装满酱油的玻璃瓶,往炒勺中倒了些,放进锅中一甩。

    炒勺中的酱油顿时均匀的泼成了一圈,落在了锅边,顿时被烧得炽热的锅底蒸发成了一股更加浓郁的水汽。

    烘!

    锅边的火焰再次升腾,将水汽燃尽。

    锅边刚刚酱油落下的位置,已经只剩下一层褐色的残留物了。

    姜聪推动炒勺,迅速让热油淹没了那些残留物。

    在热油的沁润下,那些残留物迅速化开,融入了热油中,将热油也染成了酱红色。

    锅中热油翻滚,原本甜香的酱香味开始产生了微妙的变化,融入了一股咸鲜的酱油香气,让整体香型厚重复杂了许多。

    “好酱油!”

    白庆桦嗅着这股香气,愈发的目不转睛了。

    跟着,姜聪又从最后一个玻璃瓶中倒出了小半勺橙红色的液体,和酱油一样,甩在了锅边。

    嗤!

    水汽蒸腾。

    这一次,不等白庆桦开口,后方的刘评委和黄评委都齐声开口惊呼:“好香的酒!”

    锅中腾起的是黄酒的酒香。

    不知道姜聪用的是什么酒,这股酒香格外的清甜,仿佛麦芽糖一般,混入了酱汁的香气中。

    甜面酱的酱香,酱油的咸鲜香,再加上黄酒的酒香,瞬间产生了一股奇妙绝伦的香气。

    三是个奇妙的数字。

    正所谓道生一,一生二,二生三,三生万物。

    两颗恒星会形成稳定的运动,但三颗恒星却会产生复杂且无规律的三体运动。

    这三股香气混杂在一起,也产生了无数奇妙的变化。

    嗅着这股香气,两个评委齐刷刷的吞咽了口口水。

    而站在最前方的白庆桦则盯着桌上的三个瓶子,仿佛看着世界上最稀有的珍宝。

    “小伙子。”

    他视线不离玻璃瓶,开口问:“这些作料,你是从哪儿买来的?”

    姜聪也没有抬头,随口说了句:“托朋友做的。”