“传统老式馃子,是用明矾和小苏打和成的矾碱面团炸的。”

    一边炸着馃子,姜聪一边随口解释:“明矾是一种水解呈酸性的复盐,小苏打经过水解以后呈酸性。

    这两个成分溶于水后,就会发生化学反应,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝,让面团变得很膨松。

    另外,氢氧化铝可以吸附水中的杂质,形成絮状物矾花,让油条发脆,所以用明矾炸出的传统油条会格外的酥脆,口感很好。”

    听着姜聪的解释,白庆桦若有所思:“早些年用明矾炸的油条,的确是又酥又脆,又咸又香,吃一根想两根,现在的馃子,真炸不出那种味道了。”

    “好吃是好吃,但是不健康。”

    姜聪拨动着锅中的馃子:“明矾在油炸的过程中,会分解出一定量的铝,残留在油条里。

    这种铝很难排出体外,如果在体内过量蓄积,不仅影响大脑和神经细胞健康、引发贫血、骨质疏松等,还会严重影响儿童体格和智力发育。

    所以国家才规定不能再油炸食品里加明矾的。”

    “这是应该的,食品健康绝对不能疏忽,尤其是关于小孩的健康,更马虎不得。”

    白庆桦神色严肃了起来,点头附和。

    但顿了下后,他却尴尬笑了下,小声嘟囔了句:“不过说句不该说的话,不健康归不健康,但老式馃子是真好吃啊!”

    听他这么说,几个评委也下意识的点了点头。

    甚至就连直播间里,都有不少观众忍不住发着弹幕表示赞同。

    “确实是不健康,但确实是真好吃,真的只有吃过的人才懂。”

    “看过新闻以后就不敢吃了,但有时候真的会怀念那种味道,为什么不健康的东西总那么好吃呢?”

    “我家有孩子以后,对饮食健康重视得不得了,所有不健康的东西都不能吃,再好吃也不能吃,这不是开玩笑的。”

    “要是能有办法做出老式馃子的味道,又不会影响健康就好了。”

    直播间里的不少弹幕也都是白庆桦内心的想法。

    他看着锅中逐渐炸成了枣红色的馃子,咽了口口水,赞叹:“这么多年来,你炸的馃子是我吃过最接近老式的馃子了,而且还更好吃一些。”

    说话间,姜聪已经把炸好的馃子夹起,放在架子上滗油了。

    几个评委上前打量着馃子,啧啧称奇:“这个蓬松度,绝对是有蓬松剂的,但为什么没有酸味呢?”

    白庆桦又有些忍不住了,问:“能再尝一根吗?小姚也还没尝呢?”

    见他拿姚窕说话,姜聪摇了摇头,示意:“那就再尝一根,不能再多了,不然面不够了。”

    “就一根,就一根。”

    白庆桦连连答应,跟着就把滗好了油的馃子拿了出来。

    分了一半给几个评委,他拿着剩下的一半,分了一半递给了姚窕。

    一旁的白存本刚想伸手,却看到白庆桦已经把手里的馃子拿到嘴边吃起来了。

    抬起的手僵在了半空,白存本很是尴尬。

    视线落在了刚刚扔在案台上的馃子,他犹豫了片刻,还是伸出手捡了起来,飞快的塞进了口中。

    姚窕尝到了馃子后,才算明白了为什么几个评委为什么会有那样的怀疑。

    姜聪炸的馃子还真就是老式馃子的味道。

    新式馃子用的都是无铝泡打粉,吃起来或多或少都会有点酸味。

    可姜聪炸的却一点酸味都没有,只有纯粹的面香。

    他是怎么做到的?

    继续炸着馃子,姜聪开口解释:“现在市面上的无铝膨松剂,基本上都是用酸性盐来代替明矾,来和小苏打发生反应,制造蓬松效果的。

    常见的无铝膨松剂,用的酸性盐都是酒石酸,柠檬酸这些成分,和小苏打混在一起,再添加一些酵母粉等等的配料。

    但这些酸性盐的酸味比较明显,如果放多了,吃起来就会有酸味。

    我用的膨松剂是自己调配的,用葡萄糖酸来当蓬松剂,混合小苏打一起使用,效果更好,而且酸味更淡,基本吃不出来。”

    “葡萄糖酸?”

    白庆桦惊讶问:“是葡萄糖酸口服液的那个葡萄糖酸吗?”

    “差不多。”

    姜聪点了点头:“是我托朋友买的,他在酒厂工作。”

    “葡萄糖酸能用来炸油条?”

    后方几个评委听得一脸惊奇。

    “可以。”

    姜聪补充:“其实用内酯也是可以的,只是味道可能会有一点点酸,因为纯度比较高。”

    “内酯?”

    评委们更是瞪大了眼睛:“是做豆腐的那个内酯吗?”

    “没错,全称是葡萄糖酸-δ-内酯。”

    直播间里,听着姜聪的解释,很多观众也都被惊到了。

    “这不是烹饪大赛吗?怎么听着像化学课啊?”

    “原来炸油条也有这么多讲究的吗?”

    “内酯也能用来炸油条?我真是头一次听说。”

    “做豆腐不都是用卤水吗?”

    “豆腐有好几种,卤水豆腐,石膏豆腐,还有内酯豆腐,内酯豆腐最嫩,做豆腐脑好像就是用内酯做的。”

    “怪不得吃油条要配豆腐脑呢!算是原汤化原食吗?”

    外行看热闹,内行看门道。

    得知姜聪是用内酯做出了这种老式馃子,几个评委瞬间都有些手痒了,恨不得现在就回家试试不可。

    姜聪不急不忙,接连炸了四根馃子后,就停了手。

    将准备好的豆面提上案台,他先用不锈钢钢擦把鏊子的表面刷了一遍,随后就拿出了木质刮板,准备摊煎饼了。

    开启电机,黑乎乎的铁鏊子就开始转动了起来。

    用汤勺在汤桶里挖出一团淡绿色的面糊团来,姜聪就用竹蜻蜓似的木质刮板挡着,让面糊落在了鏊子上。

    鏊子飞快旋转,面糊落下后,顿时就沾在了鏊子上。

    姜聪拿着刮板推着面糊,面糊就随着鏊子的旋转,从刮板的底部漏出,逐渐被刮成了零散的面皮状。

    姜聪控制着刮板,让剩余的面糊向着没有覆盖鏊子的区域移动。

    渐渐的,整个鏊子上都被铺满了一个圆形的区域,淡绿色的面糊也开始散发出了阵阵豆香。

    白庆桦嗅到这股香气,深深的吸了一口,才赞叹:“这绿豆面的香气真正啊!有股清香。”

    “这是晋省大同的小明绿豆,去年的新豆。”

    刮着面糊,姜聪开了句玩笑:“据说当年关羽卖的就是这种绿豆。”