第115章 火候足时他自美
“两位帅哥，实在不好意思，我们的糖水为了保证新鲜，当天卖不完，所有小料都要丢掉的，所以每天都是手工现做，这样的话数量上可能就不会太多。
这样吧，明天你们早点来，来了我给你们多盛一点。”
吕洪文带着笑意，一脸诚恳的和面前两人解释。
“好吧，那给我来碗青提吧。”
“我也来两碗青提！”
“好的，帅哥喜欢吃什么料？给你们多加点。”吕洪文利索的给三个空碗各舀了三勺沙冰，又微笑问道。
两位客人眉毛一抬，马上开心的点了起来，肉眼可见的满意。
赵晓婧在心里暗暗点头，请吕洪文来真的太合适了，这位兼职老板确实是有一些做生意天赋的。
又卖了十分钟，青提茉莉阿达子的小料也见底了。
“剩下的大概只能做二十份左右，排队人这么多人不够买了。”赵晓婧提醒道。
“姐你来做，我过去说。”
吕洪文看了一眼人群，马上把大勺递给了赵晓婧，自己拿着手机二维码去了后方。
直到最后一份卖空，围在摊子的人群全部散去，吕洪文才终于松一口气，猛灌了一瓶水瘫坐在凳子上。
“可以啊你，这才九点多，竟然全卖完了，你干了啥？”
赵晓婧饶有兴趣的坐在一旁，问起刚才的问题。
“嘿嘿，今天不是说我的微信群有用了嘛，我把这些糖水都拍了特写发群里，说今天上了新品，数量有限！而且可能只卖这一天！”
吕洪文摸着脑袋笑的一脸开心。
“然后他们就都抢着跑来排队，其实本来群里人也不多，有个三百来个吧。
但是他们一来排队，路上其他人也莫名其妙的排了起来。我发现这条街只要一排队，生意就起来了！
姐，我是不是很有摆摊天赋啊？”
吕洪文满脸自豪的和赵晓婧报告。
“你真棒，选你当老板真是我的福气！”
赵晓婧毫不吝啬的夸过去，吕洪文嘴咧的更开了。
“姐，还有，今天微信群已经爆满了，我同学那阵刚好也在这买，还帮我建了二群。
以后就算下雨摆不了摊，我们也可以在线上让他们预定，做好我直接送去学校里！不过这样一来，不是学生的客人怎么办呢？”
吕洪文一边疯狂补充水分一边想到什么就碎碎念几句，赵晓婧在一听含笑听着，时不时点头给一点建议，但又不干涉，让他自己做决定。
……
“我算的是563份，平均每天502份，直接给他算500份吧，怎么样？”苏雨辰一番计算，抬头问赵晓婧。
“可以，我也是这么想的，你跟他说一声。”
九点半赵晓婧就回到了厨房，这会儿正熬着卤油，而苏雨辰忙着计算份数的事情。
椰子冻老板已经将摆摊车送来了，做猪脚饭的卤料包也让苏雨辰拿着小电子秤称克数，精确的配了出来。
赵晓婧让苏雨辰守着厨房，原意是看她太累，想让她好好休息，结果这姐硬是没让自己闲着，将今天新置办的厨房用品全部擦干洗净归置的整整齐齐，还把赵晓婧要用的鸡蛋都全部煮好剥了出来。
等赵晓婧回来，刚说完让她休息会儿，她又开始忙着算账，剥葱，配完卤料后又帮着泡水。
赵晓婧摇了摇头，索性让她看着卤油，自己又重新拿起一口锅开始制作复合糖色水。
复合糖色水是用三种上色的调料熬煮而成，听起来简单，但对火候和熬煮时间都有精细的要求，赵晓婧在虚拟空间练了几百次，这一步失败率最高，不是太苦就是太甜。
先是要煮黄栀子水，红曲米水，然后再炒糖色，炒至气泡破灭的临界点倒入黄栀子水和红曲米水，然后将三种复合液体熬至棕红色的最佳状态。
之后苏雨辰将已经吊足时间的高汤里食材残渣捞干净，赵晓婧就在一边将剩余几种调料配好，然后将一齐十几种调料通通倒入高汤，大火烧开再转小火熬煮卤汤。
趁熬煮的时间，将猪脚从料水中捞出焯水。
泡猪脚的料水中也加了七八种料，也是赵晓婧从下午就泡上的，这会已经在料水中腌制了四五个小时。
焯水完之后，还得将猪脚放在已经熬好的卤汤里炖煮。
差不多要炖上两个小时，期间三次调整火候，由大火转至中火再转小火。
大火会使预热后的猪脚收紧，使肉质更加紧实；中火使肉质充分定型，同时使肥肉中的油脂活跃，逐渐排出，这是猪脚糯而不腻的关键；而小火能让肉质最大限度的锁住水分，使肉质久煮而不散，软嫩而不柴。
这就是秘制猪脚饭的第二诀窍，也是所有炖肉的诀窍，火候。火候到了，味道自然也不是问题，肉也就自然而然炖的好。
这也是所谓的慢著火，少著水，火候足时他自美。
在猪脚即将关火的最后五分钟，再放入苏雨辰剥好的鸡蛋。
这些鸡蛋赵晓婧特意交代过，并没有完全煮熟，而是只煮了几分钟，达到蛋清凝固而蛋黄不熟的半熟蛋。
这些半熟蛋放进卤汤后，只需和猪蹄一起煮五分钟之后就立即关火。
这时卤汤表面的油会将温度锁住，用余温慢慢将鸡蛋焖熟。
这样蛋黄在凝固时，就能最大限度的吸收汤汁，达到蛋黄也有卤汁味道的状态。这还是赵晓婧在研究耿明艳的茶叶蛋时学会的。
“搬上走吧，太晚了，还得等它再焖泡一个小时捞出来，搬去租房那边等我们洗漱完也差不多了。”
猪脚炖卤完后，已经到了凌晨十二点，赵晓婧看了看时间，决定直接把大钢桶搬回出租屋。
两人各自垫了好几块抹布，才吃力的将钢桶搬上摆摊车。
而随着两人阵地的转移，正在床上辗转反侧，饱受摧残的厨房周围几栋民房的邻居总算安生了。
这大晚上的，炖汤就算了，吃饭的时候淡淡的肉汤味道已经勾的人馋虫直泛，饭都多吃了两碗。
到后来都睡觉了，竟然又飘来一阵浓郁的卤肉香味，还一飘就是好几个小时！
这样吧，明天你们早点来，来了我给你们多盛一点。”
吕洪文带着笑意，一脸诚恳的和面前两人解释。
“好吧，那给我来碗青提吧。”
“我也来两碗青提！”
“好的，帅哥喜欢吃什么料？给你们多加点。”吕洪文利索的给三个空碗各舀了三勺沙冰，又微笑问道。
两位客人眉毛一抬，马上开心的点了起来，肉眼可见的满意。
赵晓婧在心里暗暗点头，请吕洪文来真的太合适了，这位兼职老板确实是有一些做生意天赋的。
又卖了十分钟，青提茉莉阿达子的小料也见底了。
“剩下的大概只能做二十份左右，排队人这么多人不够买了。”赵晓婧提醒道。
“姐你来做，我过去说。”
吕洪文看了一眼人群，马上把大勺递给了赵晓婧，自己拿着手机二维码去了后方。
直到最后一份卖空，围在摊子的人群全部散去，吕洪文才终于松一口气，猛灌了一瓶水瘫坐在凳子上。
“可以啊你，这才九点多，竟然全卖完了，你干了啥？”
赵晓婧饶有兴趣的坐在一旁，问起刚才的问题。
“嘿嘿，今天不是说我的微信群有用了嘛，我把这些糖水都拍了特写发群里，说今天上了新品，数量有限！而且可能只卖这一天！”
吕洪文摸着脑袋笑的一脸开心。
“然后他们就都抢着跑来排队，其实本来群里人也不多，有个三百来个吧。
但是他们一来排队，路上其他人也莫名其妙的排了起来。我发现这条街只要一排队，生意就起来了！
姐，我是不是很有摆摊天赋啊？”
吕洪文满脸自豪的和赵晓婧报告。
“你真棒，选你当老板真是我的福气！”
赵晓婧毫不吝啬的夸过去，吕洪文嘴咧的更开了。
“姐，还有，今天微信群已经爆满了，我同学那阵刚好也在这买，还帮我建了二群。
以后就算下雨摆不了摊，我们也可以在线上让他们预定，做好我直接送去学校里！不过这样一来，不是学生的客人怎么办呢？”
吕洪文一边疯狂补充水分一边想到什么就碎碎念几句，赵晓婧在一听含笑听着，时不时点头给一点建议，但又不干涉，让他自己做决定。
……
“我算的是563份，平均每天502份，直接给他算500份吧，怎么样？”苏雨辰一番计算，抬头问赵晓婧。
“可以，我也是这么想的，你跟他说一声。”
九点半赵晓婧就回到了厨房，这会儿正熬着卤油，而苏雨辰忙着计算份数的事情。
椰子冻老板已经将摆摊车送来了，做猪脚饭的卤料包也让苏雨辰拿着小电子秤称克数，精确的配了出来。
赵晓婧让苏雨辰守着厨房，原意是看她太累，想让她好好休息，结果这姐硬是没让自己闲着，将今天新置办的厨房用品全部擦干洗净归置的整整齐齐，还把赵晓婧要用的鸡蛋都全部煮好剥了出来。
等赵晓婧回来，刚说完让她休息会儿，她又开始忙着算账，剥葱，配完卤料后又帮着泡水。
赵晓婧摇了摇头，索性让她看着卤油，自己又重新拿起一口锅开始制作复合糖色水。
复合糖色水是用三种上色的调料熬煮而成，听起来简单，但对火候和熬煮时间都有精细的要求，赵晓婧在虚拟空间练了几百次，这一步失败率最高，不是太苦就是太甜。
先是要煮黄栀子水，红曲米水，然后再炒糖色，炒至气泡破灭的临界点倒入黄栀子水和红曲米水，然后将三种复合液体熬至棕红色的最佳状态。
之后苏雨辰将已经吊足时间的高汤里食材残渣捞干净，赵晓婧就在一边将剩余几种调料配好，然后将一齐十几种调料通通倒入高汤，大火烧开再转小火熬煮卤汤。
趁熬煮的时间，将猪脚从料水中捞出焯水。
泡猪脚的料水中也加了七八种料，也是赵晓婧从下午就泡上的，这会已经在料水中腌制了四五个小时。
焯水完之后，还得将猪脚放在已经熬好的卤汤里炖煮。
差不多要炖上两个小时，期间三次调整火候，由大火转至中火再转小火。
大火会使预热后的猪脚收紧，使肉质更加紧实；中火使肉质充分定型，同时使肥肉中的油脂活跃，逐渐排出，这是猪脚糯而不腻的关键；而小火能让肉质最大限度的锁住水分，使肉质久煮而不散，软嫩而不柴。
这就是秘制猪脚饭的第二诀窍，也是所有炖肉的诀窍，火候。火候到了，味道自然也不是问题，肉也就自然而然炖的好。
这也是所谓的慢著火，少著水，火候足时他自美。
在猪脚即将关火的最后五分钟，再放入苏雨辰剥好的鸡蛋。
这些鸡蛋赵晓婧特意交代过，并没有完全煮熟，而是只煮了几分钟，达到蛋清凝固而蛋黄不熟的半熟蛋。
这些半熟蛋放进卤汤后，只需和猪蹄一起煮五分钟之后就立即关火。
这时卤汤表面的油会将温度锁住，用余温慢慢将鸡蛋焖熟。
这样蛋黄在凝固时，就能最大限度的吸收汤汁，达到蛋黄也有卤汁味道的状态。这还是赵晓婧在研究耿明艳的茶叶蛋时学会的。
“搬上走吧，太晚了，还得等它再焖泡一个小时捞出来，搬去租房那边等我们洗漱完也差不多了。”
猪脚炖卤完后，已经到了凌晨十二点，赵晓婧看了看时间，决定直接把大钢桶搬回出租屋。
两人各自垫了好几块抹布，才吃力的将钢桶搬上摆摊车。
而随着两人阵地的转移，正在床上辗转反侧，饱受摧残的厨房周围几栋民房的邻居总算安生了。
这大晚上的，炖汤就算了，吃饭的时候淡淡的肉汤味道已经勾的人馋虫直泛，饭都多吃了两碗。
到后来都睡觉了，竟然又飘来一阵浓郁的卤肉香味，还一飘就是好几个小时！